8 (812) 251 52 23

Бараний шашлык и харчо: история, интересные факты, рецепты

Кавказская кухня – уникальна, она популярна во многих странах мира. Необычные сочетания вкусов, где блюда из мяса, овощей и зелени гармонируют со сладко-соленными и кисловато-острыми соусами. Особое отношение на Кавказе к мясу. Оно должно обязательно быть хорошего качества, особый спрос на молодую баранину, говядину и телятину.

На Кавказе считают, что измельчать тушу животного – дурной тон. Нужно готовить крупные куски, и желательно на открытом огне. Как приготовить бараний окорок быстро и вкусно дома? Сперва на мясе вдоль кости делают надрезы, чтобы во время запекания выходил пар. Надрезы заполняют маринадом на основе оливкового масла, розмарина, чеснока и молотого перца. В разогретой до 180°С духовке окорока запекают в течение 1,5 часа. Готовое блюдо подают с зеленью и картофелем.

Кавказская кухня славится шашлыком и супом-харчо, и эти блюда можно приготовить быстро и вкусно, если использовать свежее молодое мясо.

Шашлык по-кавказски

  • баранина 1,5 кг
  • 3-4 головки репчатого лука
  • уксус столовый 6% — 5 ст.л. (или 1 лимон)
  • молотый перец, соль
  • кинза — 1 пучок
  • сухое вино.

Для приготовления шашлыка по-кавказски лучше взять молодого барашка не старше 12 месяцев, подойдет спинная вырезка или мякоть с ноги. Промываем мясо под проточной водой и обрезаем лишние сухожилия и пленки. Нарезаем некрупным квадратиком по 30-50 г. Шинкуем репчатый лук кольцами. Солим и перчим мясо по вкусу, укладываем его слоями поочередно с луком. Миску берем глубокую, но не слишком широкую. Нельзя использовать алюминиевую посуду – вкус мяса потеряет в изысканности.

Разводим уксус в 0,5 л. холодной воды и поливаем им мясо. Уксус можно заменить сухим вином и лимонным соком. Накрываем миску с бараниной крышкой и отставляем в прохладное место на 6-8 часов.

Шашлык из баранины лучше всего готовить на мангале, используя веточки фруктовых деревьев или виноградную лозу. Перед готовкой струшиваем мясо от маринада, нанизываем на шпажки-шампуры поочередно с сырым луком. Обжариваем шашлык над углями в течение 12-15 минут, поворачивая шпажки каждые 2 минуты и сбрызгивая вином.

Перед подачей посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы. К столу подаем прямо на шампурах вместе со свежей зеленью и отжатым маринованным луком. К блюду гармонично подойдут томаты и сладкий перец, а также красное и розовое вино.

Интересный факт, что классический харчо который делается на говяжьем мясе, можно приготовить из баранины, и получится не менее наваристый суп. Секрет – варить харчо нужно с ребрышками. И от выбора баранины зависит немало.

Как правильно выбрать баранину

  • Посмотреть на цвет баранины. Красное мясо с белой жировой прослойкой – говорит о хорошем продукте. Если на мясе присутствуют сторонние оттенки – возьмите другой кусок.
  • Понюхать мясо – от свежей баранины не должно исходить неприятных запахов.
  • Нажмите на вырезку, если выступит кровь – продукт переморожен.
  • Ощупать понравившийся кусок. Мясо молодого барана не должно липнуть, быть водянистым и рыхлым.

Харчо из баранины

  • мясо молодого барана – 500 г
  • рис – 75-100 г
  • лук репчатый – 3 головки
  • чеснок – 8 зубчиков
  • специи, соль
  • томаты – 200 г
  • грецкие орешки – 100 г
  • соус ткемали – 1 ст. л.
  • петрушка, кинза, лавровый лист
  • масло растительное – 3 ст. л.
  • вода – 2 л.

Нарезаем баранину мелким кубиком и ставим на сильный огонь. Чтобы бульон вышел наваристый, баранину кладут в холодную воду. При закипании – снимаем пену, делаем огонь тише. Харчо с бараниной варится не менее часа.

Пока готовится бульон, очищаем и нарезаем лук. Выкладываем его на смазанную растительным маслом сковороду, и обжариваем до золотистой корочки. Когда лук приобрел нужный окрас – вливаем в сковороду 2 столовые ложки бульона. Через 5 минут выкладываем в сковороду очищенные томаты, и тушим еще 10 минут, накрыв крышкой.

Затем содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю, добавляем не пропаренный рис, помешиваем и делаем минимальный огонь. В харчо нельзя добавлять пропаренный рис, иначе он разварится. Через 5 минут солим, додаем специи, лавровый лист. Шинкуем зелень, очищенный чеснок давим через чеснокодавку, измельчаем через блендер грецкие орехи. За пару минут до снятия харчо из баранины с огня – добавляем соус ткемали. Даем настояться супу минимум 1 час. Перед подачей на стол украшаем зеленью.

Чтобы приготовить популярный в Грузии соус «Ткемали», понадобится крупная алыча или кисловатая слива. Достаем из слив косточки, варим в 250 г воды 15 минут, когда начинает отходить кожица – выключаем и даем остыть. Затем перетираем с помощью сито в пюре, добавляем соль и сахар, ставим на медленный огонь. Спустя 10 минут добавляем измельченную зелень, 4 зубчика чеснока, 1/4 стручка перца Чили, варим еще 20 минут. Готовый соус разливаем по баночкам, хранит в темном месте.

Сливовый соус придает бульону насыщенный бордовый цвет и необычный острокислый вкус. А в Грузии считают, что «Ткемали» – один из секретов долголетия.

Сделать заказ
Наши магазины
Коменданский пр.

пр. Сизова 25. тел: 934 -40-15

Нарвская

пр. Старо-Петергофский 9 б.
тел: 251 - 52 - 23