8 (812) 251 52 23

Как сделать бульон прозрачным: 3 способа и маленькие секреты хорошей хозяйки

Как сварить мясной бульон, знают многие хозяйки, а вот о способах, позволяющих очистить его до абсолютной прозрачности – знают немногие, но они заслуживают того, чтобы о них рассказать.

Как сделать бульон прозрачным

Важный вопрос – почему бульон при варке мутнеет?

Основная причина – эмульсифация жиров при кипении. Но также помутнение бульона может быть вызвано такими факторами:

  • не соблюден режим интенсивности кипения;
  • для варки использовалось не свежее мясо;
  • мясо неоднократно замораживалось и размораживалось;
  • в мясе превышено предельно допустимое содержание антибиотиков и вредных веществ.

Можно ли «реанимировать» мутный бульон? Можно. И для этого существует несколько методов.

3 способа сделать бульон прозрачным

Процеживание

Процеживание бульона – самый простой способ очистить бульон от мутности. Для процеживания используют чистую тканевую салфетку, сложенную в несколько слоев.

Принцип очистки: бульон снять с огня, и достав мясо, и дать отстояться в течение 15 – 20 минут. После чего на дно дуршлага выложить сложенную салфетку, и небольшими порциями пропустить через нее мясной бульон. 

Оттяжка с помощью яичного белка

Оттяжка бульона с помощью яичного белка – эффективный способ очистки бульона, который возвращает ему прозрачность и естественный цвет. Для этого способа используется белок одного яйца и традиционная кухонная утварь.

Яичный белок сделает мутный бульон прозрачным

Принцип очистки: мясной бульон снять с огня, выбрать мясо, и дать бульону остыть до температуры 85о-90о С. Пока бульон остывает, в глубокой тарелке взбить до устойчивых пиков яичный белок с щепоткой соли. Небольшое количество остывшего бульона смешать с белками. Остальной бульон поставить на огонь и постоянно помешивая, небольшими порциями ввести взбитый белок. Довести бульон с белками до кипения, и в течение 2 – 3 минут, не прекращая помешиваний, проварить его на медленном огне. После чего бульона снять с огня и процедить через металлическое сито.

Бульон месье консоме

Мясной бульон месье консоме – это крепкий мясной бульон, сваренный из большого количества мяса домашней птицы или дичи.

При варке мясо дает сильное выделение белка, что вызывает помутнение бульона и образование накипи. Чтобы сделать такой бульон прозрачным, для него делается специальная оттяжка, в состав которой входит перемолотое мясо, холодная вода, яичный белок и соль.

Принцип очистки: мясной бульон снять с огня и выбрать мясо. Для оттяжки взять мясо шеи или голяшки, пропустить его через мясорубку два раза. Развести полученный фарш водой (в соотношении 1 часть фарша на 1,5-2 части воды) и поставить его в холодильник на 1-2 часа. Один белок взбить со щепоткой соли в плотные пики и добавить в остывший фарш. Полученную массу осторожно влить в бульон и довести его до кипения, после чего варить в течение одного – полутора часов. Готовый бульон процедить через неплотную салфетку, уложенную на дно металлического ситечка и использовать по усмотрению.

Полезный совет

При работе с оттяжками следует помнить, что каждый из этих способов применим в зависимости от степени замутненности бульона. Так:

  • простое процеживание достаточно для легких бульонов, сваренных из диетических сортов мяса (говядины, телятины, курицы);
  • оттяжка белком поможет очистить бульон из свинины, баранины;
  • сложная оттяжка с мясом –это способ привести в порядок густые бульоны из домашней птицы (утка, индюк) и дичи.
Сделать заказ
Наши магазины
Коменданский пр.

пр. Сизова 25. тел: 934 -40-15

Нарвская

пр. Старо-Петергофский 9 б.
тел: 251 - 52 - 23