8 (812) 251 52 23

На какие части разделывают тушу баранины?

К сожалению, зачастую нелицеприятное мнение граждан о разделке туши и о мастерах по обвалке мяса формируется за счет рубщиков на оптовых рынках. Кое-как в спешке на грязной колоде огромными топорами без разбора и малейшего понятия о правилах, плохо одетые мужики кромсают бедного барашка. Подобная работа не может вызывать ни интереса, ни тем более уважения к таким горе-мастерам. Результатом их деятельности становится то, что на прилавках и витринах мясо лежит навалом, без разделения по категориям и без определения целевого назначения каждого куска. Купив мясо без названия (корейка, лопатка, шея и т.д.) и не зная, для приготовления каких блюд оно предназначено, можно потерпеть жестокое фиаско на кухне и навсегда потерять интерес к баранине и кулинарии в целом.

Схема разделки бараньей туши

Правильная разделка бараньей туши

Простейшее разделывание туши, которое можно провести даже в домашних условиях, предполагает разделение туши на 3 части:

  • лопаточную (передние ноги барашка вместе с шейной часть);
  • грудореберную – средняя часть туши;
  • задняя часть – задние ноги и окорока).

На данном этапе уже можно ответить на вопрос, какая часть баранины лучше. Конечно же, это средняя, грудореберная часть, которая при дальнейшей разделке превратится в аппетитные ребрышки и сочную, нежнейшую корейку. Секрет успеха этой части туши очень прост. Во время выпаса и откорма бараны должны двигаться и поедать подножный корм. При этом все группы мышц у них задействованы. Все кроме спины, которая постоянно остается неподвижной. Поэтому мясо корейки такое нежное и жира на нем не очень много. Это является положительным качеством, особенно для тех, кто правильно питается, и следит за своим рационом.

Также деликатесной частью туши барана считается задняя часть. А именно окорок. Знаменитая баранья нога идеальна для запекания в целом виде. Это не просто вкусно. Такое блюдо смело можно назвать шедевром кулинарного искусства.

Определившись с самой вкусной частью баранины, части туши можно разделить на более мелкие фрагменты.

1.Лопаточная часть по желанию клиента и умению рубщика может быть разделена на следующие части:

  • шея;
  • лопаточно-шейный отруб:
  • рулька (нижняя часть передней ноги).

2.Грудореберная часть барашка, как наиболее востребованная, может предложить гурманам и ценителям хорошего мяса большее количество частей в зависимости от цели их использования:

  • бескостная лопатка;
  • лопатка на кости;
  • корейка на кости;
  • пашина (брюшная стенка);
  • зачищенная корейка;
  • седло;
  • бескостная корейка (вырезка);
  • стейк.

3.Задняя часть представлена следующими аппетитными кусочками:

  • окорок;
  • нога (может быть на кости, с кострецом или без);
  • голяшка (нижняя часть ноги).

Каждая часть разрубленного барашка имеет свое кулинарное назначение. Именно поэтому так важно правильно разделывать тушу, чтобы отдельные части не терялись в крупных кусках и «не мешали» друг другу по время приготовления.

Что готовить из различных частей бараньей туши?

Перечислим самые любимые и популярные блюда, которые можно приготовить из баранины.

  • Шурпа – можно готовить из любого куска грудореберной части.
  • Плов – лучше всего для этого блюда подходит бедро. Оно очень вкусное, но не такое нежное, как грудинка, поэтому прекрасно выдерживает длительную термическую обработку в составе зирвака (зажарка из лука, моркови и мяса).
  • Бульоны и супы – для первых блюд нужно выбирать нижние части передних или задних ног (голяшка, рулька). В них содержится много соединительной ткани, поэтому мясные отвары получатся наваристыми.
  • Шашлык – подойдут все деликатесные части барашка (окорок, корейка, грудинка).
Сделать заказ
Наши магазины
Коменданский пр.

пр. Сизова 25. тел: 934 -40-15

Нарвская

пр. Старо-Петергофский 9 б.
тел: 251 - 52 - 23